「臺南400‧精湛好食─揣（tshuē）餐廳」系列選材理菜，入口藏情，筑馨居勇哥紮實功夫展現臺菜精髓

發稿單位：觀光旅遊局

發稿時間：113年11月15日11:30

「百年老厝有情調，硓𥑮佳餚無菜單，若無預約毋通來」，在臺南頗有名氣的筑馨居，主打無菜單料理，在百年古厝裡，吃得到出其不意的驚喜，更嘗得到臺菜的精髓。

臺南市長黃偉哲表示，沒有制式菜單，上門前得先預約的筑馨居，雖然主打臺菜料理，卻不同於多數的臺菜餐廳以全席大宴的形式供應，而是更貼近現代民眾的飲食需求，依人頭計費出餐，負責人勇哥（周榮棠）將年輕時跟隨舅舅辦桌學到的經典辦桌菜，透過更細膩的手法，以當日現有的新鮮食材料理出菜，無菜單方式，替顧客省去點菜的煩瑣，還多了分當下的驚喜，因此受到不少民眾喜愛，也是許多名人經常光顧的餐廳。

起手式冷盤裡，香腸熟肉、八寶丸、雞捲、九孔、海蜇皮等常見的臺味組合，以不重覆的料理方式，多品多樣的滋味於盤中交手，跟著雞、豬、魚與各式海鮮，或滷、燉、炸、油蒸，以不同烹調手法變化出經典菜品交錯上桌，增加菜色的變化性，加上充滿濃濃古早味的湯品，宛若縮小版辦桌，展現傳統宴席菜的手路，勇哥希望無論人多人少、懂不懂得點菜，都能品嘗到臺菜的精髓。筑馨居料理的另一特色，就是「食在地、食著時」，勇哥堅信只要食材新鮮，不用太繁複的手法，就能做出美味。台南依山傍海，物產豐饒，沿海地區的鮮蚵、虱目魚，淺山地帶的鳳梨、竹筍，放眼所及都是食材，這片大地就如同筑馨居的糧倉，他向北門蚵寮阿嬤買現挖的赤嘴仔，以及養殖兩年的牡蠣，專程找契作養雞場飼養的無毒跑山雞，而應著季節出產的鮮筍、菱角、鳳梨等，更以不同的姿態輪番出現在筑馨居餐桌。

觀光旅遊局林國華局長表示，熟知食材的產地、仔細選材外，還得探究食材的特性，找到最對味的烹調方式，才能端出與眾不同的料理。所以勇哥發現一條虱目魚才有那一小塊的魚臍，一改過去做成魚羹的吃法，以醃瓜或鳳梨豆醬蒸煮，鹹香、酸香烘托出魚的鮮味，成為筑馨居的獨門料理。做菜不是馬虎打混的工作，而是一股執著與熱情，也從他做豆花的態度可見。筑馨居餐後的甜點豆花，是勇哥的拿手絕活，由一位賣豆花的老伯所傳授，不過，最初勇哥做的豆花屢屢失敗，始終無法凝固成形，一番波折下仍不放棄嘗試，終於在領悟的人生道理中，才找到手揉豆花的訣竅。入口細緻綿滑順與自然糖香，筑馨居的豆花令人驚豔，大受好評。也因為這段因緣，後來臺南許多活動與市集，常可見勇哥推著老攤車，賣起他一碗10元的豆花，他還指定只收兩個5元，意指「兩個有緣」，賣豆花不為賺錢，只為分享，與人結緣，入口的豆花，綿密藏情，也像身為筑馨居的主廚，開餐廳最終的夢想不為賺錢，而是將從舅舅身上所學的廚藝功夫傳續，將從小吃到大的味道傳達出去。

2024適逢臺南400，觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣（tshuē）餐廳」系列報導。自9月起也推出「臺南400城市食力」一連串活動，《臺南400城市食力37區巡迴移動展》本周六(11/16)來到善化區農會「芝己美味-2024善化胡麻節」及白河區嶺頂公園，詳情請上「臺南400-城市食力」網站https://tainan-foodculture.tw/ 歡迎隨時關注「臺南旅遊網」及「臺南旅遊粉絲專頁」，掌握臺南觀光及活動相關最新資訊。