「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列報導19 走訪台江，「東香臺菜海味料理」端出鹹地滋味與風土氣息特色料理

發稿時間：觀光旅遊局

發稿日期：113年9月6日

今年適逢臺南400，由臺南市政府觀光旅遊局主辦的「臺南400城市食力-觀光美食博覽會」已於9月1日起隆重登場，首波主打「37區巡迴移動展」，推廣臺南37區特色農特產，讓民眾能沉浸式體驗臺南的山海美景與嚐飽美食外，觀旅局同時也邀請民眾深入各地的特色餐廳，品嘗當地師傅的手路菜。

臺南市長黃偉哲表示，台江地區向來以豐富的生態景觀與資源聞名，來到台江除了飽覽生態之美，也別忘了品嘗在地滋味。位於安南區，連續三年入選米其林必比登推介的「東香臺菜海味料理餐廳」，主廚蔡瑞成（大頭師）出身台江，擅長以在地的漁獲海鮮料理，後來也復刻南靖封雞、化骨通心鰻、菜尾湯等經典古早味臺菜，特別的是在這些料理中他融入當地食材，如以七股的黑鱸鰻取代河鰻，經處理切段，再醃與油炸，塞入紅蘿蔔、筍子、蔥段後，扣碗蒸熟，再用鰻魚的骨熬製的湯汁混合醋、糖、醬油、蝦米、薑調味，蔡瑞成做的化骨通心鰻不但沒有鰻魚的土腥味，經久煮後充分釋放出濃郁的鮮甜且入口Ｑ彈有嚼勁。還有早年臺灣辦桌後那碗充滿濃情謝意的菜尾湯，如今已不常見，蔡瑞成在辦桌或餐廳出菜時，常會提醒客人將宴席上的雞與封肉留一點為基底，再加入高麗菜、鹹菜、筍片、魚丸等配料再次烹滾成菜尾湯，不僅是他的拿手菜，更勾起許多人的懷舊記憶。而十分重視健康飲食的他，十幾年前就開始使用履歷認證的食材，堅持使用大骨與新鮮蔬果親自熬湯底，減少調味料的使用外，為了確保菜品能兼顧口感與健康，做菜時更不怕工序繁瑣，如封肉經炸與滷後，再多燙一次，避免過於油膩也讓封肉更順口；許多得經初炸的料理，蔡瑞成同樣在炸過之後以熱水將油潑掉，並刮除上層的浮油，既保留油炸的金黃酥脆，同時讓顧客吃得更安心，健康桌菜也成了他辦桌的一大特色。

觀光旅遊局長林國華表示，台江地區鮮蚵、虱目魚等海鮮產量居全臺之冠，不僅當地居民很早便懂得因地制宜依循時令的律動從這片大地獲取食材，發展出一套屬於自己的飲食，更在時間的淬鍊下演繹出獨特的風土宴席。東香臺菜海味料理近期便以在地食材做出融合老臺菜與創意料理的「台江宴」，包括以虱目魚特製紅燒魚皮羹、虱目魚五柳枝、翻轉味覺創新吃法的香酥魚餅莎莎醬，以及以鹽份地帶獨有的西瓜綿搭配海鮮做西瓜綿鮮味蒸蛋等，一道道充滿鹹地滋味與濃厚風土氣息的特色料理，都是來台江地區值得前往品嘗的佳餚。

2024臺南400，臺南市政府觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣（tshuē）餐廳」系列報導，自3月22日起一系列連載相關內容，介紹臺南的辦桌師傅，也邀請民眾前來臺南品嘗在地美味。另外，《臺南400城市食力37區巡迴移動展》本周六(9/7)來到麻豆文旦節，邀請大家來邊吃邊玩邊認識臺南吧！詳情請上「臺南400-城市食力」網站(https://tainan-foodculture.tw/)，歡迎隨時關注「台南旅遊網」(https://www.twtainan.net/)及「台南旅遊粉絲專頁」(https://www.facebook.com/traveltainan)，掌握台南觀光及活動相關最新資訊。