「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列報導18 真材實料追求原味 南吉外燴宴席實實在在辦桌
發稿單位:觀光旅遊局
發稿日期:113年8月30日
在各大廟會活動中十分活躍的「南吉外燴宴席」,最初從臺南知名美食據點「沙卡里巴」(サカリバ)裡的點心店起家,第二代鄭錦全因早年廚師間的流動而有機會學習酒家菜,無論臺式熱炒或酒家菜樣樣精通。之後轉型專營外燴,婚喪喜慶宴席外,更擅於辦理廟會與尾牙宴席,從精緻高檔到平價實惠的桌菜都能掌握得宜。
臺南市長黃偉哲表示,「沙卡里巴」是從日治時期到戰後府城小吃飲食聚集也是最熱鬧的地方,許多飲食攤商或老字號都由此發跡。同樣從沙卡里巴裡經營起家的「南吉點心店」,是府城早期知名的餐廳,曾經盛極一時,早年許多政商名流都曾是座上賓。目前由第三代鄭景良執掌的南吉外燴宴席,承襲了早年經營餐廳的招牌菜,如炒鱔魚、蔥燒雞、蒜頭魚、炸蝦棗、紅鱘米糕外,也將通心鰻、雞仔豬肚鱉、炸素蝦、鰻捲、五柳居等繁複手路的酒家菜,調整工序後於外會宴席出菜。鄭景良不但在經典的傳統菜上精益求精,也老幹接新枝的注入新意,如將目前外燴宴席常見清蒸魚的做法,改變烹調方式,換成多層次口感、酸中帶甜的糖醋魚捲,翻新宴客菜的口味也創造視覺新意。
觀光旅遊局長林國華表示,臺南的辦桌一直以來頗受大眾好評,遠近馳名,不僅是因為師傅做菜的手路以及真材實料,辦桌的精髓更來自佳餚底蘊─煉湯,儘管湯底食材會隨著每位師傅而有所不同,但湯頭韻味絕對是成就好味道的關鍵。鄭景良辦桌始終堅持親自煉湯,且不斷改良,才以大骨、昆布、柴魚、雞腳,以及高麗菜心、蘿蔔骨、蔥尾、洋蔥皮等蔬菜,抓出最適當的比例,讓豐富的食材在時間久熬之下,帶出高湯的醇厚,做菜時他更將所有入菜的湯底都再次滾煮,讓湯裡的細屑浮懸至湯面以利撈除,確保湯頭濃郁而不混濁。
對於時下年輕人對於宴席極為重視覺效果與排場,鄭景良辦桌則不斷在視覺與美味間取得平衡。他表示回歸到「吃」才是辦宴席請客的本質,也因此他辦的宴席,儘管視覺效果再華麗,但菜色上仍追求原味,保有樸實,絕對不過度加工。而十分注重細節的他,至今辦宴許多事仍親力親為,就連隨著市場趨勢下代工興起,部分菜品如焗烤類,許多業者都委由專業代工烹調,鄭景良為了固守品質與味道,依舊不假手他人,由自己的團隊處理。
近十幾年,鄭景良透過廟會讓南吉的招牌更響亮,從原本不專精廟會辦宴,到現在有八成生意是來自廟會與尾牙,成功的在南部廟會宴席市場占有一席之地。本身就是廟宇的執事人員,他深知民間宮廟每一分錢都是來自信徒,籌措不易,因此更秉著回饋的心態,求料真味美,並親自掌廚,薄利多銷的經營,他堅信實實在在的辦好每一場宴席,神明自然也會眷顧。
2024臺南400,觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作推出「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣(tshuē)餐廳」系列報導,邀請民眾前來臺南品味佳餚,飽嘗在地師傅的精湛廚藝,更多相關內容也請持續鎖定「臺南旅遊網」(https://www.twtainan.net/)。